Frisches Brot im Wohnmobil: Sauerteigbrot backen im Omnia Backofen

Brot backen im Wohnmobil? Ich musste Deutschland erst verlassen, um zu begreifen, das ich auf gutes Brot nicht verzichten möchte. Bitte nicht falsch verstehen: Auch in anderen Ländern gibt es gutes Brot. Aber auf unserer Reise durch fremde Länder fällt es uns oft schwer, es zu finden. Also habe ich entschieden, unser Brot einfach selbst im Wohnmobil zu backen. Seit diesem Sommer gibt es bei uns regelmäßig Sauerteigbrot aus dem Omnia Backofen. In diesem Beitrag teile ich meine Erfahrungen und Tipps rund ums Sauerteigbrot!

Was ist Sauerteig?

Die meisten Brote sollen beim Backen aufgehen. Dafür benötigen sie ein Backtriebmittel, die bekanntesten sind Backpulver und Hefe, die es frisch oder getrocknet im Supermarkt zu kaufen gibt. Auch Sauerteig enthält Hefen und kann entsprechend als Triebmittel verwendet werden.

Sauerteig ist ein Produkt aus der Vergärung von (Roggen-) Mehl und Wasser. Bei dem Gährungsprozess entstehen neben Hefen auch Milchsäurebakterien und Essigsäure, die dem herrlich säuerlichen Geschmack des späteren Brots dient.

Der Sauerteigansatz (Anstellgut)

So wie du für Hefeteig einen Hefewürfel (bzw. ein Päckchen Trockenhefe) benötigst, brauchst du für Sauerteig einen sogenannten Sauerteigansatz, auch „Anstellgut“ genannt. Damit wird der Teig geimpft, die Hefen und Bakterien vermehren sich und am Ende haben wir ein leckeres Sauerteigbrot.

Wie kommst du an diesen Sauerteigansatz? Du kannst ihn ganz einfach selbst herstellen! Das ist wirklich nicht schwer, braucht nur wenige Tage Geduld und funktioniert auch im Wohnmobil auf Reisen.

Wenn du Sauerteig herstellen möchtest, benötigst du dafür Mehl, Wasser und ein Glas mit Deckel. Ideal ist es wohl, wenn einigermaßen konstante Temperaturen hergestellt werden können (mehr dazu weiter unten), das ist im Camper ja eher schwierig. Bei mir funktioniert es trotzdem.

Im Internet findet man ganz unterschiedliche Ansätze, wie Sauerteig hergestellt werden kann. Egal welchen man wählt, es ist immer auch ein bisschen Glücksspiel, ob die guten oder schlechten Bakterien die Oberhand gewinnen. Ich teile hier einfach meine Herangehensweise, mit der ich schon mehrmals gute Erfahrungen gemacht habe:

Sauerteig ansetzen (Anstellgut)

Du benötigst:

• Bio-Roggenvollkornmehl: Ich verwende immer Roggen, es soll aber auch mit anderen Getreidesorten funktionieren. Wichtig ist, dass es sich um Vollkornmehl handelt, da Auszugsmehl (Weißmehl) weniger der guten Bakterien enthält, die wir ja vermehren möchten. Auch die Bio-Qualität macht es den Bakterien einfacher.
• Lauwarmes Wasser: Bei Wärme vermehren sich die Bakterien schneller, aber Achtung: Temperaturen über ca. 40 Grad schaden deinem Anstellgut.
• Glas mit Deckel: Für die Aufbewahrung des Anstellguts im Kühlschrank. Ein Deckel schützt den Ansatz vor Staub und anderen Fremdkörpern, er sollte allerdings nicht luftdicht sein. Gut geeignet sind Bügelgläser oder andere Einmachgläser, bei denen du den Deckel nur auflegst anstatt ihn fest zu verschließen.

Tipp: Wir möchten nur die „guten“ Bakterien vermehren. Deswegen ist es wichtig, möglichst sauber zu arbeiten. Ich spüle die Gefäße und Löffel, die mit dem Anstellgut in Berührung kommen, vor der Benutzung mit heißem Wasser aus. Außerdem verwende ich für meinen Sauerteigansatz nur gefiltertes Wasser.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

• Tag 1: Gib 30 g Mehl und 30 g Wasser (evtl. etwas mehr, falls dein Mehl sehr grob gemahlen ist) in dein Glas und rühre es gut um. Lege den Deckel auf und stelle es an einen warmen Ort.
• Tag 2: Füge erneut 30 g Mehl und 30 g Wasser zu deinem Ansatz hinzu und rühre es gut um. Lege den Deckel auf und stelle es zurück an seinen warmen Ort.
• Wiederhole das Vorgehen von Tag 2 so lange, bis dein Sauerteigansatz angenehm säuerlich riecht und das Volumen deutlich zugenommen hat. Der Ansatz sollte schön fluffig sein und viele kleine Blasen haben. Das ist an Tag 4 oder 5 der Fall. Dann ist dein Anstellgut fertig und kann zum Backen verwendet werden.

Anmerkungen

• Zwischen den einzelnen Schritten sollten immer ungefähr 24 Stunden liegen. Überlege dir am besten im Vorfeld, zu welcher Uhrzeit es dir am besten passt, dich um denen Sauerteigansatz zu kümmern.
• Schau dir deinen Ansatz immer genau an. Solltest du feststellen, dass er komisch aussieht oder riecht, dann haben wahrscheinlich die schlechten Bakterien den Kampf gewonnen und du musst nochmal von vorne anfangen.
• Es gibt auch Anleitungen, in denen täglich je 100 g Mehl und Wasser hinzugefügt werden. Dabei entsteht dann am Ende knapp 1 kg Anstellgut. Das erfordert nicht nur ein echt großes Glas, sondern ist auch schade um das gute Mehl. Denn für ein Brot benötigst du später nur zwischen 100 und 150 g des Anstellguts (abhängig vom Rezept). Der Rest muss entsorgt werden. Deswegen gebe ich täglich nur wenig Mehl hinzu, um am Ende nicht so viel wegwerfen zu müssen.
• Wenn dein Anstellgut bereit ist, du aber noch nicht, dann kannst du es im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahren. Mehr zur Lagerung erfährst du weiter unten.

Das ist meine Methode, wie ich Sauerteig ansetze. Falls es bei dir nicht klappen sollte, dann findest du online tausende andere Möglichkeiten, um deinen Sauerteig anzusetzen. Experimentiere einfach mal ein bisschen herum! Natürlich darfst du auch gerne jederzeit bei mir nachfragen, vielleicht kann ich dir einen Tipp geben 🙂

Lese-Tipp: Mit Roggenmehl kannst du nicht nur Sauerteig herstellen, sondern auch Haare waschen! Alles Infos dazu in diesem Beitrag: Haare waschen mit Roggenmehl

Sauerteigbrot backen im Omnia

Vorweg ein paar Besonderheiten beim Backen im Omnia Backofen:

• Grundsätzlich kannst du für den Omnia Backofen jedes Rezept verwenden. Allerdings musst du eventuell die Mengen etwas reduzieren. Ich orientiere mich daran, insgesamt zwischen 400 und 450 g Mehl zu verwenden und die Menge der anderen Zutaten entsprechend anzupassen.
• Ich backe mein Brot auf unserem Gasherd bei ungefähr zu 1/3 aufgedrehter Flamme für eine Stunde. Da die Temperatur im Omnia leider nur sehr ungenau eingestellt werden kann, hatte ich schon sowohl Brote, die nach einer Stunde noch nicht ganz durch waren, als auch welche, die von unten ein bisschen angebrannt waren. Faustformel: Wenn es verbrannt riecht, ist das Brot fertig!
• Der Omnia-Backofen hat ausschließlich Unterhitze. Das bedeutet, dass das Brot zwar rundum durch wird, von oben aber keine so tolle Kruste bekommt wie im Backofen. Optisch kann man das vertuschen, indem man vor dem Backen ein paar Kerne oder Samen darüberstreut 😉

Mit dem fertigen Anstellgut bist du bereit für dein erstes Sauerteigbrot! Jetzt musst du dir nur noch ein Rezept aussuchen. Ich mag dieses Rezept von eat-this.org sehr gerne: Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen. Statt ingesamt 500 g Mehl nehme ich nur 450 und statt 335 g Wasser nur 300 g. Die restlichen Zutaten verwende ich wie angegeben. So passt die Teigmenge perfekt in die Omnia-Form.

1. Anstellgut anfüttern

Dieser Schritt wird in manchen Rezepten als „Vorteig“ beschrieben.

In jedem Sauerteig-Rezept ist angegeben, wie viel Anstellgut bzw. Sauerteigansatz benötigt wird (in dem verlinkten Rezept nennen sie es „Sauerteig-Starter“). Damit ist genau das gemeint, was du in den letzten Tagen herangezüchtet hast. Wenn du jeden Tag 30 g Mehl und Wasser hinzugefügt hast, hast du ungefähr 200 g Anstellgut.

Für das verlinkte Rezept werden 150 g Anstellgut benötigt. Das passt perfekt, denn du solltest immer ungefähr 50 g (das entspricht ca. 2 EL) des Anstellguts zur Seite nehmen, das du dann bei deinem nächsten Brot verwenden kannst. Dieses Anstellgut füllst du in ein kleines, ausgekochtes Glas und stellst es in den Kühlschrank (mehr dazu unter Sauerteigansatz aufbewahren).

Das Anstellgut besteht nur aus Roggenmehl und Wasser. Denk daran, immer einen Teil zur Seite zu nehmen, bevor du andere Mehlsorten, Salz, Kerne oder Gewürze zum Teig hinzufügst.

Je wärmer das Anstellgut geht, desto milder wird der spätere Sauerteig. Bei kühleren Temperaturen bildet sich mehr Essigsäure und das Brot schmeckt saurer.

2. Sauerteigbrot backen

Wenn du die richtige Menge Anstellgut hast, folgst du einfach den Anweisungen im Rezept. Ich hoffe, dir wird dein erstes selbstgebackenes Brot schmecken!

Da dein Anstellgut noch sehr jung und noch nicht so triebstark ist, kannst du die ersten Male ein paar Gramm Trockenhefe mit in den Teig geben. Die zusätzliche Hefe lässt den Teig besser aufgehen. Älteres Anstellgut hat genügend Triebkraft, um den Teig schön aufgehen zu lassen.

Weitere Sauerteigbrote backen

Wenn du das Rezept dann ein weiteres Mal backen möchtest, benötigst du wieder 150 g Anstellgut. Dafür holst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst es mit je 75 g Roggenmehl und Wasser.

Diese Mischung lässt du an einem möglichst warmen Ort so lange gehen, bis sie sich ungefähr verdoppelt hat. Bei mir benötigt das ungefähr 3 Stunden auf dem sonnigen Armaturenbrett oder mehrere Stunden über Nacht (bei entsprechend kühleren Temperaturen). Anschließend nimmst du wieder eine kleine Menge des Anstellguts ab und stellst es zurück in den Kühlschrank – für‘s nächste Brot (mehr dazu unter Sauerteigansatz aufbewahren). Den Rest fügst du zu deinem Brotteig hinzu.

Sauerteigansatz aufbewahren

Dein neuer Mitbewohner wohnt ab jetzt in einem kleinen Glas in deinem Kühlschrank. Das Glas sollte einen Deckel haben, aber nicht luftdicht verschlossen sein. Ich nutze dafür ein Bügelglas ohne Gummi oder lege den Schraubdeckel nur lose auf. Immer, wenn du ein Brot backen möchtest, holst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank, fütterst es auf die benötigte Menge an, lässt es gehen und stellst dann wieder einen Teil davon zurück in den Kühlschrank. 

Ich spreche absichtlich von „Mitbewohner“, denn dein Anstellgut lebt und du musst dich um es kümmern. Die Bakterien brauchen regelmäßig Nahrung in Form von Roggenmehl. Wenn du alle paar Tage ein Brot backst, sind sie durch das Anfüttern gut versorgt. Wenn du aber mal länger als 10 Tage nicht backen möchtest, dann mische einfach je 1 EL Roggenmehl und Wasser in das Anstellgut und stelle es direkt zurück in den Kühlschrank. So haben die Bakterien wieder genügend Nahrung bis zur nächsten Back-Runde.

Wenn du sauber arbeitest und dein Anstellgut regelmäßig fütterst, wird es dich viele Jahre auf deinen Reisen begleiten 🙂

Wenn du Lust auf noch mehr essbare Mitbewohner hast, dann könnte auch Wasserkefir etwas für dich sein. In diesem Beitrag bekommst du alle Infos zur probiotischen DIY-Limonade.

Hast du schon mal Brot gebacken im Wohnmobil? Schreibe es gerne in die Kommentare! Ich freue mich über weitere Tipps und Rezepte! Aber auch Fragen zum Sauerteig und Brotbacken versuche ich gerne zu beantworten.

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